...Знаю дела твои и труд твой, и терпение твое и то, что ты не
можешь сносить развратных, и испытал тех, которые называют
себя апостолами, а они не таковы, и нашел, что они лжецы...

 
на правах рекламы

Вегетарианство

Автор: Admin от 19.09.2015, 17:48
 (голосов: 0)
Вегетарианство

Вегетарианство


В двух словах о вегетарианстве :)

Длительное вымачивание не дает эффекта только в случае овсяных хлопьев "Геркулес" и гречневой крупы, где ферменты находятся в неактивном состоянии. Но и здесь можно использовать прием вымачивания, чтобы сократить время приготовления.
Минимальная длительность упревания каш, измеряемая в часах, ранее должна была соблюдаться всеми предприятиями общепита в обязательном порядке. Сейчас, в эпоху фаст-джанк-фуда, каждый торопит свое время, питается урывками и ищет дальнейшего упрощения технологии приготовления блюд в домашних условиях. По сути, это экономия на собственном здоровье. Одни тратят время, другие тратят деньги. Чаще всего на лекарства.
Для приготовления крупы нужно знать три вещи:
а) желаемую текстуру (рассыпчатая, вязкая, жидкая);
б) пропорции воды и крупы для достижения желаемой текстуры;
в) длительность упревания данной крупы.

Кроме этого потребуется тяжелая кастрюля с высокими теплоаккумулирующими свойствами и плотно прилегающей крышкой, а также рассекатель - он понадобится, если у вас газовая плита. Последний можно приобрести в магазине хозяйственных товаров. Медленный огонь, равномерно прогревающий дно тяжелой теплоемкой посуды, создает оптимальные условия для упревания крупы.
Рассмотрим для примера два основных рецепта: припущенный рис и рассыпчатая перловка.

Если вам нравятся блюда из перловой крупы, готовьте ее впрок. В свободное время сварите сразу 2-3 стакана крупы, только исключите соль. Расфасуйте кашу порционно по покетам или контейнерам и заморозьте. Удобно фасовать по 200-300 г, но это не принципиально.
Попробуйте приготовить из такого полуфабриката салат с перловой крупой, рассольник, перловку с песто. Из этого же полуфабриката легко сделать суп Creme d'orge в лучших заветах маэстро Эскофье. Достаточно недолго проварить крупу в воде, измельчить блендером, протереть через конусовидное сито-шинуа, приправьте солью, белым перцем и сливками. И даже знаменитую жидкую перловую кашу по Похлёбкину из отваренной крупы сделать можно вдвое быстрее.
Перловка в нашей стране однозначно недооценивается. В той же Америке существует особый National Barley Foods Counsil (Национальный совет продуктов из ячменя), который, помимо прочего, занимается популяризацией производных круп на основе ячменя (перловая, ячневая). У нас же ее в народе кличут "кирзой" или "шрапнелью". По большей части, это заслуга поваров общепита, которые готовят ее, мягко говоря, бездушно, малограмотно. Мы очень надеемся, что сможем внести свой скромный вклад в возвращение перловой крупе должного почтения.

Общие правила приготовления бобовых
Луковый мармелад

Овощной бульон
Правильнее будет говорить "овощной отвар", хотя звучит не так благородно. Бульон представляет собой вытяжку (экстракт) питательных и вкусоароматических веществ из тех или иных продуктов в процессе аккуратного кипячения.
Основное назначение любого бульона - насыщение блюда вкусом и ароматом, придание ему дополнительных граней и оттенков. Кроме того, овощной бульон содержит экстрактивные вещества и активизирует всасываемость питательных веществ в кишечнике.
Овощные бульона в качестве самостоятельных блюд, как правило, не используются. Да и готовятся часть как бы походя. Скажем, задумали вы подать на обед грибной суп, а рецепт предполагает предварительное отваривание грибов, вот и получится грибной бульон. Если же нам нужно усилить вкус и аромат совсем простого блюда, в приготовлении которого бульон сам по себе не предусмотрен, то можно воспользоваться бульонными заготовками. Существует множество самых разнообразных рецептов овощного бульона. С практической точки зрения имеет смысл не столько придерживаться конкретного рецепта, сколько уловить некие общие идеи.

Бульонная заготовка должна быть универсальной по вкусу, чтобы подходила к большинству распространенных блюд.
Бульон должен сочетать в себе мягкие и, как дополнение, резкие тона. Мягкий вкус дают репчатый лук, порей, морковь, корень петрушки, цветная капуста, брокколи, бобовые, крупы, стручки и бобы зеленого горошка. Резкий или, если хотите, яркий вкус и аромат ему могут придать корень и стебли сельдерея, фенхель, зонтики укропа, лавровый лист.
Солить или не солить? Мы рекомендуем не солить овощной бульон. Иначе впоследствии вам придется постоянно делать поправки на степень солености бульонной заготовки, а это дело не из простых.

Пряности. Здесь важно помнить, что резкие пряные нотки лишают бульон универсальности и подобрать под него подходящий рецепт будет несколько сложнее. Кроме того, экстракция пряностей осуществляется практически мгновенно, что позволяет добавить нужные специи непосредственно в блюдо. Вываривание же пряных и ароматических трав приводит лишь в выветриванию их запаха и вкуса. Принцип практической целесообразности подсказывает, что для овощного бульона подходят самые разнообразные очистки и "огрызки", которые копятся в ходе повседневного приготовления пищи. Так, разделка лука-порея предусматривает использование в пищу только белой (иногда еще бело-зеленой) части стебля, однако молодые листья без жестких подсохших верхушек превосходно развариваются. При использовании фенхеля часто остаются обрезки стеблей и донце. Верхний сочный слой репчатого лука, чистые, но пожухшие внешние капустные листья, нижняя часть стеблей сельдерея, стручки зеленого горошка, веточки и корешки зелени - все это незаслуженно идет в мусорное ведро. А могло бы, как и отвар после приготовления нута, фасоли, чечевицы, послужить основой для овощного бульона.

Немножко вегетарианских рецептов:

Овощной бульон
Миндальное и Кокосвое молоко
Зерновое молоко
Простокваша или домашний йогурт
Домашний сыр

Топленое масло
Топленое масло, известное также под индийским именем ги, представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Молочная плазма представляет собой совокупность белков молока, молочного сахара, минеральных веществ, ферментов и витаминов вместе с водной фазой. По сути, это "все, что не жир".
У топленого масла высокая точка дымления, что на практике означает возможность жарки без образования едких летучих веществ и вредных соединений. Помимо этого, оно обладает специфическим вкусом и ароматом, которые существенно облагораживают определенные блюда. По-особому звучат при использовании топленого масла пловы, каши, рагу, мучная халва, десерты из манки. Кроме того, аюрведа утверждает, что топленое масло способствует очищению печени, желчного пузыря, усиливает огонь пищеварения, ясность взора. Показано употребление топленого масла при функциональных нарушениях суставов. Используют топленое масло и для наружного примерения. Это лишь малая толика его положительных свойств.
В йогических трактатах начинающим адептам рекомендуется придерживаться кратковременной монодиеты из коровьего молока и топленого масла. Современная диетология, предписывающая преимущественно безжировой рацион, безуспешно пытается опровергнуть опыт многих поколений наших предков, использовавших сбалансированный подход в питании. Топленое масло в домашних условиях получают в результате нагревания сливочного. На молекулярном уровне сливочное масло представляет собой стойкую эмульсию молочного жира и молочной плазмы. Нагрев разрушает эту эмульсию, при этом часть веществ выпадает в осадок, часть всплывает на поверхность в виде пены.
Существует несколько схем приготовления топленого масла. Приготовленное по схеме индийского ги, оно хранится заметно дольше, не теряя своих качеств. Именно этот способ мы и рекомендуем для домашнего применения. Очень важно здесь качество сливочного масла. Выбирайте самое свежее, традиционное несоленое или соленой сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5% (для иностранных производителей показатель будет не ниже 80%). Но и это еще, к сожалению, не гарантия положительного результата. Сливочное масло рознится от производителя к производителю, и тут придется продвигаться методом проб и ошибок.
Целесообразно топить за один раз не менее одного килограмма сырья. Из одного килограмма сливочного масла выходит примерно 750 граммов топленого. При умеренном использовании семье из четырех человек этого количества хватит на три-четыре месяца.
Для работы потребуется тяжелая посуда - толстостенная стальная или чугунная эмалированная кастрюля, тяжелый вок, казан или утятница, она должна обеспечивать равномерный прогрев всего объема сливочного масла. Также запаситесь рассекателем для газовой горелки, деревянной лопаткой, марлей для процеживания и ситом, в идеале конусообразным (шинуа).

Как готовить топленое масло
1. Если у вас газовая плита, установить на горелку рассекатель. Поставьте на него кастрюлю, зажгите самый слабый огонь (для электроплиты уровень 3 из 10). Положите сливочное масло и дайте ему полностью растопиться.
2. Дождитесь появления пены и медленного побулькивания на поверхности. (Если при нагреве на электрической плите шевелений в массе не наблюдается, то увеличьте нагрев на единицу). Продолжайте прогревать масло примерно 45 минут. Как только толща масла станет прозрачной и сквозь нее можно будет видеть выпавшие на дно белковые сгустки - выключайте огонь. Пену при этом снимать необязательно, большая ее часть сама вытопиться к концу приготовления.
3. Если хотите, чтобы масло имело ореховый аромат, дождитесь легкого потемнения белкового осадка на дне кастрюли. И сразу же снимайте с огня. Затем можно дать маслу еще немного настояться для более интенсивного вкуса либо сразу процедить.
4. Перед процеживанием снимите оставшуюся пену шумовкой и отложите в отдельную емкость - эти белковые хлопья придают любому вегетарианскому блюду мясной привкус, чем-то напоминающий баранину. Поэтому можете смело добавить их в плов или овощное рагу.
5. Выстелите сито марлей в два слоя, пролейте масло сквозь сито в стеклянную или кермаическую емкость для последующего хранения. Закройте емкость крышкой. Осадок, оставшийся на марле, выбросите.
6. Для получения зернистой текстуры масл нужно обеспечить медленное остывание, поэтому не ставьте его сразу в холодильник. Примерно через 12-24 часа масло из янтарно-жидкого должно стать золотисто-густым, зернистым по текстуре. После этого его можно убирать в холодильник на хранение либо хранить при комнатной температуре, желательно (для подстраховки) подальше от прямых солнечных лучей.
7. Совет гастронома. Вкус топленого масла определяется степенью выжарки белкового осадка: чем сильнее он пожарен, тем ярче ореховый аромат и вкус, тем темнее цвет. Таким образом можно получить коричневое (beurre noisette) и черное (beurre noir) топленое масло, используемые в французской кухне.

Как сделать майонез в домашних условиях

Теги: вегетарианство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии: