...Знаю дела твои и труд твой, и терпение твое и то, что ты не
можешь сносить развратных, и испытал тех, которые называют
себя апостолами, а они не таковы, и нашел, что они лжецы...

 
на правах рекламы

Про тесто

Автор: Admin от 7.09.2015, 21:35
 (голосов: 0)
Про тесто

Про тесто


Давным-давно кому-то очень умному пришла в голову гениальная идея: взять тесто, завернуть в него что придется и испечь на огне. Получился пирог. Другими словами, выпечка с начинкой. Одни археологи утверждают, что это случилось в Древнем Египте, другие отстаивают арабское происхождение. Помимо того, что это было невероятно вкусно, пироги оказались очень удобными. Во-первых, тесто, заключавшее в себе начинку, позволяло обходиться без посуды. Средневековые кулинарные книги, к примеру, активно призывали делать очень прочное тесто и придавать ему форму чаши - есть такое тесто вообще не предполагалось. Во-вторых, пироги хорошо хранились и были удобной емкостью для перевозки пищи: в пыльных летописях аж XIII века можно натолкнуться на рассказы о неких паломниках "с ослами", нагруженными хлебом, вином и "пирогами". А уж благодаря разнообразию начинок (сложных и примитивных, дорогих и дешевых - именно о них русская пословица "в пирог все завернешь") этот продукт был просто обречен на популярность.

Правда, наши далекие предки были, судя по всему, люди занятые и серьезные и потому баловались пирогами только по большим праздникам. Именины, крестины, сватовство, свадьба - словом, пир горой! Отсюда и название. Пироги - те, что подавались на пиру: к приходу уважаемых гостей - "хлеб-соль", к свадьбе - курник, на именины - именинный пирог, который полагалось разламывать над головой у именинника, собрали урожая - пеки каравай с колосьями. Хорошо, конечно, да мало... То ли дело теперь! Можно получать это румяное душистое чудо, как только душа того пожелает, хоть каждый день. И все же "праздничное" прошлое пирогов тянется за ними до наших дней. А вместе с ним неповторимые запахи, от которых впадают в эйфорию даже те, кто обычно относится к еде довольно прохладно. Только теперь наоборот - не надо дожидаться торжества, чтобы полакомиться пирогом, нужно просто испечь этот самый пирог - и обычный день мгновенно обернется настоящим праздником.

Есть у пирогов одна таинственная особенность. Это, пожалуй, единственная еда, которую нельзя приготовить исключительно для себя. Пироги - товарищи социально активные, и им просто необходима публика. Если вы печете пироги - значит, с количеством домочадцев у вас все в порядке, или с друзьями-приятелями, или на худой конец с коллегами-сослуживцами все хорошо. (Странно, что до сих пор не возникло направления психотерапии, предлагающего в качестве способа избавиться от одиночества - пирогопечение. Пеките пироги - и народ к вам потянется!)

Но не будем лукавить. Чтобы печь пироги, нужна сноровка, и приобретается она только когда количество (ваших попыток) переходит в качество (ваших пирожков) - это по Гегелю. Проще говоря, если поначалу "пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышки на горшки", - это еще не повод называть себя горе-стряпухой. Мы постарались рассказать о простых и сложных пирогах так, чтобы у вас получилось, и тренировочные гастрономические полеты, и фигуры высшего пилотажа. А результат ваших трудов - ни с чем не сравнимое "благорастворение воздухов", наполняющих ваш дом запахом горячего теста и ароматной начинки.

Какая бывает мука.

Если разобраться, то окажется, что мука - это зерно, которое очень долго мучили. Зерна злаков дробят, давят, мнут, а говоря по-старому, попросту "мучат". В результате выходит "мука". Сегодня мы говорим "мука" - подразумеваем "пшеничная", говорим "пшеничная" - и... ничего не подразумеваем. Какой пакет с мукой первый на глаза попался, тот и в корзине. Попробуем вникнуть в "мучные тонкости" - он них во многом и зависит качество выпечки.

В магазине чаще всего встречается именно пшеничная мука. Но муку можно изготовить из любого зерна. На втором месте по популярности несомненно стоит ржаная мука. Гораздо реже встречаются гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая и соевая. Мука из полбы, ячменя и проса продается в магазинах здорового питания. И уж совсем экзотикой выглядит мука из амаранта или киноа. Чаще всего разные виды муки используются в качестве примесей к пшеничной, но возможно и их "сольное" появление в традиционных национальных блюда. Без кукурузной муки немыслима итальянская полента, без гречневой с добавлением пшеничной трудно представить настоящие русские блины. Из смеси ржаной с пшеничной пекут карельские пирожки "калитки", а рисовая мука активно используется в блюдах японской и китайской кухонь. А как не вспомнить русский ржаной хлеб и знаменитое овсяное печенье! Любая мука имеет сложный химический состав, влияющий на процесс тестообразования. Самый влиятельный из всех элементов - глютен, клейковина. Это особый белок (сейчас белок часто называют протеином), который содержится в 5 видах злаковых: пшенице, ржи, пшене, овсе и ячмене. У некоторых людей есть врожденная аллергия на глютен (целиакия), поэтому во многих странах по закону производитель обязан указывать, содержится ли глютен в данном продукте. Клейковина - секретный ингредиент, отвечающий за эластичность и упругость теста. Именно благодаря этому белку тесто становится мягким, легко раскатывается и формируется. Больше всего клейковины содержится в пшенице, в ржаной муке ее гораздо меньше.

Но и пшеничная мука различается по количество клейковины. Больше всего протеинов (12-13%) содержится в крупчатке. Это высокий сорт, получаемый из пшеницы твердых сортов. Белоснежная мука очень тонкого помола прекрасно подходит для дрожжевого и слоеного теста: гарантируя мягкое пористое тесто с хрустящей корочкой. На западе ее называют bread flour (в нее иногда добавляют немного ячменной муки, бромата калия или витамина С - они помогают дрожжам работать, а глютену стать более эластичным); в Италии это 00-doppoi zero (впрочем, 00 может сильно отличаться по количеству протеина). Мы используем обычную белую муку, муку высшего и 1-го сорта (all-prupose flour) с содержанием протеина 9-12%. Для песочного и бисквитного теста хороша еще менее "сильная" мука (cake flour), содержащая 5-8% протеина - из нее тесто получается легкое и рассыпчатое. У нас найти ее крайне сложно.

Выпечка из цельнозерновой муки - самая полезная. Ее готовят из полного зерна пшеницы, включая отруби и пшеничные зародыши (тогда как в белой муке и то и другое немилосердно удаляется). У это муки содержание клетчатки выше, следовательно, выше пищевые и диетические качества продуктов. Поскольку хранится она плохо, то и стоит в 3-4 раза дороже обычной.

Полезные советы

Если знание грамотной технологии позволит вам приготовить тесто любой сложности дома, маленькие советы сделают этот процесс гораздо приятнее, а значит, легче и доступнее. И помогут спасти тесто - если что-то все же вдруг пошло не так.

Про дрожжи

Чтобы сухие дрожжи хорошо забродили, смешайте их с чайной ложкой сахара и разведите в теплой жидкости, указанной в рецепте. Температура жидкости должна быть не выше 40°С - в более горячей среде дрожжи могут погибнуть. Через 5-10 минут должны появиться характерные пузырьки. Если этого не происходит, попробуйте еще раз с другими дрожжами - с этими тесто наверняка не поднимется.

Храните открытые сухие дрожжи в герметично закрытом пакете в холодильнике - так они дольше сохраняет свою свежесть.

При комнатной температуре прессованные свежие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0.. +4°С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мелкой солью, и они останутся свежими еще в течении 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы.

Если свежие дрожжи "заветрились", можно попробовать их реанимировать, растерев в столовой ложке теплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они ожили. Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с "реанимацией" не удался, а дрожжей в доме больше нет, можно заменить их пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов). Вкус и качество теста при этом, конечно, будут другими, но пирог из него у вас все равно получится очень даже неплохой.

Про дрожжевое тесто

Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Также полезно смазать и поверхность стола, на котором раскатывается тесто. Традиционно руки и рабочая поверхность посыпаются мукой, но ее можно насыпать слишком много. А надо помнить, что при раскатывании тесто продолжает "забирать" в себя муку, делаясь более грубым.

Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и аккуратно развернуть уже на противне.

Чтобы готовое тесто получилось пышным и воздушным, дважды просейте муку через мелкое сито или специальный просеиватель.

Яйца, используемые для замешивания дрожжевого теста, обязательно должны быть комнатной температуры - холодные яйца немедленно понижают температуру теста и сильно тормозят процесс его поднятия. Поэтому их нужно достать из холодильника не позднее чем за 30 минут до начала приготовления, а лучше всего за 1-2 часа.

Посуду, в которой подходит дрожжевое тесто, обязательно накройте полотенцем или пленкой, в которой нужно сделать несколько маленьких дырочек (желательно, кроме того, смазать поверхность теста растительным или топленым маслом, чтобы она не подсыхала). Металлическая крышка или тарелка в данном случае не подходит, испаряющаяся влага концентрируется на их поверхности в виде капель, и эти капли, попадая на поверхность теста, снижают его температуру, что может привести к образованию в тесте комочков.

Дрожжевое тесто хорошо подходит в теплом месте, изолированном от сквозняков. Идеальный пример такого места - слабо разогретая духовка. Если духовка у вас конвекционная или просто электрическая и современная, разогрейте ее до 50°С и поставьте внутрь накрытую миску или кастрюлю с тестом. Если же духовка в силу конструктивных особенностей не способна на такой подвиг, разогрейте ее до минимально возможной температуры (как правило, это чуть выше 100°С), затем выключите и оставьте, не открывая, на 10-15 минут, а уже после этого ставьте в нее тесто.

Существует еще один отличный способ создать тесто хорошие условия для подъема. Положите вымешанное тесто в чистый полиэтиленовый пакет без дырочек и очень крепко завяжите пакет. Он должен быть достаточно большим, чтобы тесто в нем смогло увеличиться в два раза, и еще оставалось свободное место. Затем положите пакет с тестом в нагретое ведро или большую кастрюлю, наполненную теплой водой (40-45°С). Накройте крышкой и держите в теплом месте (зимой в нескольких сантиметрах от батареи, летом на солнце). Через 30 минут, если вода остынет, долейте немного горячей. Далее следуйте рецепту.

Расстоявшееся тесто необходимо обмять, то есть быстро вымесить, чтобы из него вышел образовавшийся углекислый газ. Однако поднявшееся тесто не надо месить слишком долго, достаточно 1 минуту - иначе вы разрушите образовавшуюся за время расстойки сложную внутреннюю структуру.

Круто замешанное тесто хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой. Раскатать тонкое тесто поможет скалка, обернутая чистой тканью.

Очень важный совет гастронома

Как ни странно, распространенное мнение о том, что тесто нельзя делать в плохом настроении, - чистая правда! Сколько раз мы ни пытались, у нас всякий раз пирог то не поднимался, то подгорал. Мистика!

Про песочное тесто

Следите за тем, чтобы все компоненты теста, а также доска для раскатывания были холодными. Лучше всего для раскатывания подходят мраморные доски и скалки, которые можно охладить. Время вымешивания теста сократите до минимума (не дольше 2-3 минуты), чтобы не допустить его согревания. Иначе при выпечке оно станет грубым. Готовое тесто, завернутое в пленку, охлаждайте около 1 часа. Не забудьте также охладить тесто в течении 30 мину, после того, как вы раскатали и поместили его в форму.

Делая тесто в комбайне, используйте пульсовый режим и добавляйте мелко нарезанное холодное сливочное масло.

Не добавляйте сразу всю жидкость в муку. Каждая мука имеет свой предел впитываемости, и лишняя жидкость сделает тесто тяжелым. Используйте холодную воду или только что растаявший лед.

Если вы часто печете пироги с песочной основой, попробуйте купить так называемые пекарские бобы - специальные керамические шарики, которые используются при выпечке основы из теста без начинки. Хотя можно, конечно, по старинке использовать сухую фасоль или горох.

Если раскатанное тесто порвалось, смочите края разрыва и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как заплатку.

Выкладывая тесто в форму для пирога, аккуратно прижимайте его пальцами ко дну формы. Следите за тем, чтобы не оставалось воздушных карманов. Не вытягивайте тесто с силой: во время выпекания оно может сжаться.

Используя мягкое тесто, которое трудно раскатывать, сделайте из него колбаску, нарежьте ее кружочками, выложите их в форму и быстро разомните холодными руками в единый ровный слой.

Чтобы получить хрустящий, а не влажный песочный пирог, выпекайте его в нижней части духовки.

Про слоеное тесто

Всегда охлаждайте изделия из слоеного теста перед выпечкой, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто смогло хорошо подняться.

Выпекайте слоеное тесто при температуре примерно 200-220°С. При большее низкой температуре оно может остаться сыроватым или пересохнет, а при более высокой не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, оно немедленно твердеет и подгорает, опять-таки оставляя внутри не пропеченным.

Готовое слоеное тесто можно хранить в холодильнике около недели и значительно дольше в морозильнике. Размораживается оно при комнатной температуре всего минут 10-15. Размораживать тесто рекомендуется по мере необходимости, повторное замораживание не желательно.

Полезные советы

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми. Делать это лучше всего в теплой фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде. Если добавить щепотку соли, масса взобьется быстрее и будет более пышной.

Замешивайте тесто, постепенно вливая молоко или воду в муку, а не наоборот, иначе велика вероятность того, что в тесте образуются комки.

Если вы забыли положить в тесто соль, растворите ее в небольшом количестве воды или молока, добавьте в готовое тесто и хорошенько вымесите.

Чтобы фруктовая или ягодная начинка не была слишком влажной и не растрескалась при выпечке, проварите фрукты/ягоды на медленном огне 5-7 минут, или до тех пор, пока смесь не даст сок. Откиньте смесь на дуршлаг, давая стечь соку. Поместите фрукты/ягоды в охлажденную форму из теста и сразу выпекайте.

В Европе традиционно смазывают пирог яйцом для получения румяной корочки. Используя для смазки молоко, как это делают в Англии и в Америке, вы получите более "грубый", деревенский вид пирогов.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты. Для этого готовый пирог с защипанными краями аккуратно, чтобы не повредить тесто, "соберите" руками к центру. Сначала он получится чуть выше, но со временем все равно займет весь противень.

Не ставьте тесто в холодную духовку. Разогревайте ее заранее, за 20 минут до выпечки. К самым современным конвекционным духовкам это правильно не относится - они разогреваются почти мгновенно, за 3-4 минуты.

Чтобы пироги не подгорали, поставьте на дно духовки керамическую форму или чугунную сковородку, наполненную холодной водой.

Не открывайте духовку в начале выпекания. Позднее можно открыть, чтобы проследить за процессом выпечки, но постарайтесь закрывать дверцу очень медленно, иначе в результате резкого притока холодного воздуха тесто опадет.

Определить готовность теста, не вынимая его из духовки, можно воткнув в него деревянную зубочистку, спичку или тонкую деревянную шпажку. Если на вынутой деревяшке окажется тесто, значит пирог еще не готов.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки нужно сделать, подержите нож в горячей воде, затем, быстро вытрите его и режьте.

Чтобы жареные пирожки получились ароматнее, в растительное масло можно добавить топленое, из расчета 1 ст.л. топленого на 100 мл растительного.

Из обрезков песочного и слоеного теста, которые всегда так жалко выбрасывать и нельзя распекать снова, можно приготовить посыпку для тортов. Кусочки протрите через сито и поджарьте в духовке при 180°С до золотистого цвета.

Мастер-класс

Наверное, все знают, что к тесту нужно подходить с уважением, хорошим настроением и даже любовью. Но все же этого будет недостаточно - если вам неизвестна технология его приготовления.

Теги: тесто, пирог, дрожжевое тесто, слоеное тесто

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии: